醤油（仙台南店）

香りだけでご飯が進む（言い過ぎ？）和食の基本が、醤油ですねパスタや、ステーキや

肉のソテーなどの洋食に、醤油をちょっとたらすだけで「和風」にしてしまうパワーもありますよね。

和食の味付けのベースとなるだけに、毎日のようにお世話になっていることになりますね。

だからこそ注意したいのが、摂りすぎによる塩分過多醤油から塩分を摂りすぎてしまう可能

性は高いですね。

醤油には、大きく分けて、濃い口、淡口、たまり、白、再仕込の種類がありますが、一般的にもっとも

塩分を多く含むのが、淡口。続いて、濃い口、白、再仕込、たまりの順になります

見た目や味が濃厚な感じなので塩分が高そうなたまり醤油ですが、実は、醤油の中では塩分含有量

は低いほう。そのかわり、たまり醤油には、ほかの醤油と比べて、たんぱく質、カリウム、マグネシウム

鉄、ビタミンＢ１が多く含まれています。もっとも調味料なので、これらの栄養素を期待して摂るものでは

ありませんけどね

醤油にもいろいろな格付けがあり、ラベルに「特選」などと書いてあるものもありますが、ちゃんと

した基準があって、ＪＡＳの基準は、うま味のバロメーターとなる窒素分の割合によって「標準」、

「上級」、「特級」などとしています。ほかにも「上選」、「濃厚」、「吟醸」などの基準を満たしていれ

ば表記できるそうです

これらの格付けは、メーカーの任意なので、表示がないからといって品質が劣るとは限りません

地方の小さなメーカーでは、表記がなくとも、丁寧な作りでおいしく製造しているところもありますからね。

「さしすせそ」の「せ」にあたる醤油ですが、最後のほうに入れる理由は、加熱しすぎると味や香りが

飛んでしまいますから煮物など、長時間加熱する料理の場合は、味付け用に半分の量を入れて、

出来上がる直前に風味や香り用に残りの半分を入れるといいみたいですね

醤油は、しょっぱくするためではなく、素材の味を生かしながら、香りや風味を味わうためのものと

考えれば、塩分の摂りすぎも防げますし、食卓の色合いが醤油色になりませんよね

仙台南店　大平

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